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      為什么說白酒“三分釀七分藏”?

      2021-10-23

      白酒行業經常有人說,白酒的三分是在于釀酒,七分是在于存放。白酒的口感和風味和后期貯存有很大關系,白酒成熟醇厚。剛才釀的酒不好,但味道辛辣,味道不協調。經過一段時間的貯藏,可以改善白酒的風味,使白酒口感優質。

      白酒實際上是去除白酒中的雜質,增加白酒風味的過程,也就是減少白酒的辛辣和刺激感。在此期間,會添加一些微量元素的香味,使白酒和諧醇厚。人們把這個過程稱為舊白酒。在這個過程中,伴隨著物理變化,伴隨著化學變化。

      揮發

      在長期貯存過程中,酒中的甲醇、乙醛、糠醛、乙醛等低沸點小分子物質被還原。這些物質是對人體有害的物質。酒精含量可以減少白酒對人體的危害。

      氧化

      大多數優質白酒的儲存容器都使用陶罐。在儲存過程中,空氣中的氧氣可以通過瓶壁與酒體接觸,緩慢氧化酒體中的酒精和其他物質,促進酯的形成,使酒產生老熟醇厚的口感。

      酯化

      酒中的醇和酸可以結合形成酯,酯是白酒中最重要的香氣成分。該酯化反應在催化酶的參與下可在幾分鐘內完成,在自然條件下可在兩年內完成。在長期貯存過程中,醇、酸、酯之間達到平衡,使酒香氣協調飽滿。

      結合

      在長期儲存過程中,酒中的乙醇分子和水分子會緊密排列。醇和水是極性分子,具有很強的締合能力。它們可以通過氫鍵合成大分子。貯存后,乙醇分子和水分子的排列變直,乙醇分子的結合力增強,乙醇分子的活性降低。大分子不易被人體吸收,緩慢進入血液和神經系統,白酒的味道變得柔和。白酒中的其他香氣成分會產生上述關聯。當酒中相關的大分子基團增加時,會有許多結合極性分子,酒會變軟、柔和。

       


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