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      醬香酒的“色澤微黃”與什么釀造工藝有關?

      2021-10-31

      白酒占據了中國的酒文化。中國人總是喜歡喝白酒,這是中國幾千年來流傳下來的釀造技術。它保持了我們牢固的親情與友情。隨著釀酒技術的成熟和消費觀念的轉變,越來越多的愛酒人士開始關注醬香型白酒。醬香酒屬于大曲酒,以茅臺、西酒、郎酒等名酒為代表。醬香突出,幽雅細致,酒體醇厚,回味悠長,清澈透明,色澤微黃。那么,醬香酒的“色澤微黃”與什么釀造工藝有關呢?545454522255.jpg

      一、美拉德反應

      美拉德反應主要發生在高溫制曲和長期貯存階段,屬于非酶褐變反應。麥曲中豐富的蛋白質被水解生成氨基酸,氨基酸與糖發生化學反應生成酮,酮是醬香型白酒色澤微黃的主要物質。

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      二、釀造工藝

      醬香型白酒的色澤微黃與其釀造工藝有關。釀造周期長,工藝復雜,會影響白酒的色澤微黃。醬香型酒需要經過“二次投料、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒”的釀造過程,第一、二取酒的顏色無色透明,基本基本無明顯的微黃色,酒體的醬香型和醇厚感比酒體單薄,從第三次到第七次取酒,隨著高溫曲和藥用曲的積累,酒體顏色變微黃,醬香型和醇厚感明顯提升。

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      三、儲存工藝

      醬香白酒在釀造過程中經過七次取酒后,一般會陳放至少三年才能勾調出廠。隨著貯藏時間的推移,在微生物的作用下會發生酶水解和多糖化學反應,酒中的某些物質會發生顯色反應。顯色反應在很長一段時間內是明顯的。所以,醬香型白酒的顏色偏黃是一種正?,F象,才會流傳著一種說法:醬香酒越陳越黃、越陳越香。

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      白酒的變黃是一個復雜的化學過程,它與原料、釀造工藝和貯存時間有關。那醬香型白酒是不是越黃越好呢?在此,小編要提醒大家不要只根據酒的顏色去判斷醬香酒的優劣?,F在一些不擇手段的商人會通過添加人工色素和調色劑來加深酒的顏色。在市場上,許多便宜的醬香型白酒顏色都是深黃色,而20年的正宗茅臺香型白酒顏色只有輕微的黃色。

       

       

       

       


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