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      為什么坤沙酒和碎沙酒的酒質不同?華成就酒業帶你了解

      2021-11-11

      正宗的大曲坤沙酒是以茅臺原產的紅櫻子高粱為原料,采用“12789”工藝釀造而成。在釀造過程中,紅櫻子高粱支鏈淀粉含量高,能經受多次蒸煮。

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      每次蒸煮,高粱全粒淀粉分解出的糖分含量都是不同的。發酵糟中的微生物在高溫蒸煮中死亡后,將作為下一次發酵的蛋白質來源。因此,酒醅中糖類、蛋白質、微量元素等物質的種類、含量和比例各不相同。3549871.jpg

      同時,自然環境中不同的8次發酵時間、溫度、光照、濕度等因素,導致酒糟中的微生態不同,從而使酒糟中微生物種類的結構和數量不同,使醇、酯、醇的種類、數量和比例也不同,各微生物產生的酚類等物質不同,結果表明,7個輪次的出酒量不一樣、口感和風格不一樣。

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      碎沙,因為是高粱壓碎的,淀粉很容易分解成糖,導致酒糟含糖量高。糖一次發酵就用完了,不能像坤沙那樣發酵八次。這樣,由碎沙組成的酒糟微生態環境穩定單一,微生物種類較少,主要是糖化微生物和發酵微生物??焖侔l酵產生大量的酒精,較少的酯類和酚類。這些原因導致坤沙與坤沙的一些差異。


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