我們知道白酒釀造的原理主要因兩個因素決定。決定酒精產量的因素是谷物中的淀粉通過發酵轉化為糖，乙醇通過發酵轉化為乙醇。如果其中一個一直發酵，它就會成為我們的調味品，醋。，一定要控制住它。確定各種風味的原理是，糧食中的蛋白質通過發酵轉化為氨基酸、醇、醛、酮、酯和芳香物質。通過儲存白酒，這些香味物質可以達到完美的平衡。

酒曲的加入，就是幫助白酒發酵達到最佳的程度。醬香型白酒，發酵過程最為耗費時間和精力。據數據表明，醬香型白酒中的微生物物質高達1200多種，除主要的香型成份，到現在還不能完全表達。這也和醬香型白酒多次發酵有很大關系。

一瓶可以出廠的醬香型白酒，要經過八次發酵，耗時一年。第一次發酵主要是混合酒糟；第二次發酵也不取新酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物；從第三次發酵開始蒸煮，取酒；接著的第四次、第五次連續取酒，加上第三次取酒，這三次的酒質最好，也叫“大回酒”；周而復始，第六次、第七次，每月取酒一次，第六次的酒叫做“小回酒”，而第七次也是最后一次取酒，叫做“追糟酒”。經過這8次發酵，7次取酒，得出的酒的香味也不同，分別是“醬香”、“醇香”和“窖底”。醬香型白酒的魅力也在于此吧！