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      醬酒知識--白酒發酵的風味是由什么決定?

      2022-03-21

      我們知道白酒釀造的原理主要因兩個因素決定。決定酒精產量的因素是谷物中的淀粉通過發酵轉化為糖,乙醇通過發酵轉化為乙醇。如果其中一個一直發酵,它就會成為我們的調味品,醋。,一定要控制住它。確定各種風味的原理是,糧食中的蛋白質通過發酵轉化為氨基酸、醇、醛、酮、酯和芳香物質。通過儲存白酒,這些香味物質可以達到完美的平衡。

      酒曲的加入,就是幫助白酒發酵達到最佳的程度。醬香型白酒,發酵過程最為耗費時間和精力。據數據表明,醬香型白酒中的微生物物質高達1200多種,除主要的香型成份,到現在還不能完全表達。這也和醬香型白酒多次發酵有很大關系。

      一瓶可以出廠的醬香型白酒,要經過八次發酵,耗時一年。第一次發酵主要是混合酒糟;第二次發酵也不取新酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物;從第三次發酵開始蒸煮,取酒;接著的第四次、第五次連續取酒,加上第三次取酒,這三次的酒質最好,也叫“大回酒”;周而復始,第六次、第七次,每月取酒一次,第六次的酒叫做“小回酒”,而第七次也是最后一次取酒,叫做“追糟酒”。經過這8次發酵,7次取酒,得出的酒的香味也不同,分別是“醬香”、“醇香”和“窖底”。醬香型白酒的魅力也在于此吧!

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