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      為什么在端午制曲-重陽下沙?

      2022-03-26

      那么“端午制曲”有何特殊說法呢?

      醬香酒釀造工藝有三高要求,即高溫制曲,高溫發酵,高溫蒸酒。其實就是因為高溫環境中微生物能快速繁殖,并能為酒曲快速吸收。

      在端午過后,茅臺鎮氣溫逐漸升高,滿足了制曲對高溫條件的要求,開始長達一年的生產周期。但并不是說只有在端午那天才制曲,只要氣溫合適,都可以制曲的。因為在高溫環境中踩出來的曲,才能保證其上乘的質量。端午以后的制曲車間里,溫度經常能達到40℃,高溫環境下,微生物混入曲塊,分泌出大量的酶,加速淀粉,蛋白質轉化成糖分。
      Get智能寫作

      那為啥要“重陽下沙”呢?

      首先,什么是“沙”?沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,皮薄肉厚,所以看起來像沙子一樣。茅臺當地人都稱其為“沙”。

      重陽下沙是指,重陽時節開始投料,是醬香型白酒第一次投料。正宗茅臺鎮醬香型白酒都是選用每甑投大約高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中,所投糧食的完整程度不同,而產出不同的酒。投入比較完整的高粱的酒為“坤沙酒”;用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后產出的酒為“翻沙酒”。

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      因為赤水河夏季雨多,水土流失造成水質不好,且當地氣溫高達35至40度, 高糧淀粉含量高,如收堆、下窖升溫過高,生酸幅度過大,不利于釀酒。

      而到了重陽時節,氣溫降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。此時赤水河水質是一年最好的時候,清澈見底,本地高粱也快成熟,各種釀造環境俱佳,因此選擇重陽下沙。

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