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      釀造醬香型白酒的酒曲,有這6大神奇之處

      2021-03-15

      白酒釀造過程中,微生物對酒質起著兩大關鍵性作用:一是淀粉糖化,二是酒精發酵。這兩個過程都離不開酒曲的參與。

      不同的制曲技術,生產出不同的酒曲,也就收集到不一樣的菌種,不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以,制曲是釀酒過程中十分重要的環節。

      高溫大曲主要作為優質醬香型白酒釀造的糖化發酵劑,因其培養過程溫度高,所以稱為高溫大曲。從生產制作到使用,這種大曲有6個奇妙之處,為醬香白酒帶來特殊風味。


      1、純小麥制曲

      原料用優質小麥,除少量母曲和水之外,不加任何輔料。小麥粘著力強,營養豐富,適宜于微生物的生長繁殖代謝,“得自然之曲,乃稱第一品”。


      2、端午踩曲

      每年端午節前后開始制大曲,重陽節前結束。伏天氣溫高,濕度大,空氣中的微生物種類、數量多而活躍,為踩曲的最佳時節,有利于充分網羅茅臺鎮上空的微生物成分。


      3、成龜背型

      踩曲制坯,做成中間高、四周低,松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。


      4、懷胎6月

      歷經40天制成,長達半年以上存曲。高溫大曲在曲房堆積,曲塊以稻草隔離,歷經40天兩次翻倉而得成曲;隨后再儲存6個月左右,促進曲中水分揮發,以進一步優化曲中的微生物群系和酶系,有利于酒的醇香,俗稱“懷胎六月”。


      5、65度高溫培養

      培養過程中曲心溫度可高達60℃以上。高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體,這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶,加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分,還產生了部分醬香酒的香味成分和前體物質。


      6、獨有曲蚊質檢

      茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊,外殼硬、小米粒般大小,在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥制成曲坯后,它們吃掉部分大曲,產生分泌物積累起來,在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據觀察結果和經驗判斷,曲蚊幼蟲吃過的曲藥,有種特殊的香氣,釀出的酒也香得多。

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